なんとか豆腐専用の豆乳を手に入れた僕たちは豆腐の製造にとりかかった

基本的な豆腐の作り方は

①豆乳ににがりを入れる→②攪拌して固まったらできあがり

なのですが、これは豆乳が温かい場合に限る
豆腐屋さんは自社で豆乳を作るので問題ないけれど
僕らは豆乳を外注しているので冷たい豆乳からつくる必要がある

まず試したのは「スチームコンベクションオーブン」での豆腐作り

スチコンであれば、小ロットの豆腐もできるし他のメニュー、例えば豆腐ハンバーグやこの頃名物にしたかった「鳥の半身揚げ」なんかもできる
というわけで厨房機器メーカーのホシザキのテストキッチンを借りて豆腐をつくるのだけど・・・とうふができない

この話豆腐業界の人が聞いたら「素人だなあ」と思う話だけど
僕らはど素人だったのです

にがりの量、温度、容器の密閉、何度やっても豆乳に水が入って固まらない
テストキッチンでの試作を繰り返すけれど、できない
ホシザキのテストキッチン担当者も色々アイデアを出すけど、できない

結局あきらめたのだけど
そこで現れたのが豆腐器材屋さんの株式会社カワニシ、宍戸社長

豆腐の凝固マシーンなるものを持ってきてくれて「オープンまでは無料で使ってくれたらいいよ」との漢気
とにかく豆腐業界を盛り上げたい男

そこからもKWSFのやっさんの工場で何回豆腐作っても固まらなくて泣く泣く何十リットルの豆乳を廃棄したり、試行錯誤を繰り返す中でなんとか現在のおいしい豆腐にたどり着いたのは、たしかお店も完成してオープンの何日か前だったと思う。

壁２：おあげが難しかったに続く

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