原価意識をもつこと

「こんなもんお客さんだせへん！」

とてもカッコイイ言葉で
お客さんの事を考えてる感じがする

それと、原価意識を持つ
ということは全くの別

出せない状況まで置いておいたのは
自分の責任であり
それを棚に上げて捨てる

発注量は適正か？
捨てずに済む方法は無かったのか？
ちゃんとオススメできていたのか？

「まかないで食べようか」

なんか捨てずに済んだし
スタッフも喜ぶしカッコイイぞ

これは原価意識の観点からすると
捨てたのと同じ
ゴミ箱か胃袋かの違いで
一円のお金も生んでいない

なぜ原価意識が大切なのか？

僕らのしてるのはプロとしての商売で
うちのお母さんとは違う
食べる為の料理ではなくて
売るための料理を作っている

だから原価意識のない料理は意味が無い

食材に付加価値を付けて売るのが飲食だとしたら
付加価値どころか食材を捨てる人に
飲食を語る意味なんてあるのだろうか？

て、くらいに思います

盛りつけがショボイから多く盛る
お得意さんだから大サービス

これもカッコイイけど別問題

盛りつけがショボイならレシピを変える
サービスとエコヒイキを一緒にしない

となりのお客さんは
ずるーいと思ってるかもしれないし
サービスなら使えない部位を工夫して出す

自分一人の店ならいいかもしれないけれど
渋屋はたくさんのスタッフがいます
健全な利益を確保することが使命です

なので原価意識が必要なのです

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